Gluten jest jednym z najczęściej demonizowanych składników pokarmowych. Na rynku znaleźć można coraz więcej produktów określanych jako bezglutenowe. Oferuje się je już dosłownie każdemu, jako zdrowsze rozwiązania od klasycznych produktów zbożowych. Czy rzeczywiście gluten jest szkodliwy i powinien być wyeliminowany z diety? Wyjaśnimy czym jest, w jakich produktach się znajduje oraz kto powinien go unikać.
Czym jest i jaką rolę pełni gluten?
Gluten jest składnikiem występującym w wielu produktach spożywczych.
Jest to frakcja białek, znajdująca się w zbożach i ich hybrydach. Posiada on duża wartość dla przetwórstwa spożywczego, ponieważ odpowiada bezpośrednio za wartość wypiekową oraz skracanie czasu fermentacji. Pierwszy człon nazwy (glue czyli klej) wskazuje bezpośrednio na jego właściwości klejące. To on odpowiada za konsystencję ciasta, w tym jego elastyczność, plastyczność i puszystość. Sprawia, że pieczywo z jego zawartością jest w środku miękkie i sprężyste, nawet przy mocnym wypieczeniu skórki. Dzięki właściwościom glutenu możliwe jest przygotowanie wszelkich produktów mącznych, wymagających wyrobienia zwartego i łatwego w kształtowaniu ciasta, takich jak chociażby makaron czy pierogi.
W jakich produktach znaleźć można gluten?
Największe źródła glutenu znaleźć można w zbożach takich jak:
- Jęczmień,
- Żyto,
- Owies,
- Pszenica,
- Pszenżyto.
Najpowszechniejszym źródłem glutenu w diecie są produkty wykonane z mąki pszennej, ponieważ zdecydowana większość społeczeństwa spożywa białe pieczywo. Nawet w pieczywie razowym, którego bazą jest żyto, gluten jest również obecny. Znaleźć go można również w produktach zagęszczanych takich jak gotowe zupy i sosy. Aktualnie wszystkie produkty zawierające, lub mogące zawierać gluten, posiadają taką informację w składzie. Dla bezpieczeństwa osób cierpiących na jego nietolerancją najlepiej jednak przyjąć, że gluten znaleźć można w każdym produkcie, który nie został oznaczony logiem z przekreślonym kłosem.
Kto powinien unikać glutenu w swojej diecie?
Zdrowa osoba nie powinna mieć najmniejszych problemów z trawieniem glutenu, dlatego też produkty zawierające gluten powinny być wyeliminowane głównie przez osoby cierpiące na jego nietolerancję.
Związana ona jest najczęściej z chorobami takimi jak:
- Celiakia – choroba o podłożu autoimmunologicznym. Jest to choroba genetyczna objawiająca się poprzez zanik kosmków jelita cienkiego. Osoby na nią cierpiące zmuszone są do przestrzegania diety bezglutenowej przez całe życie, ponieważ szkodzi im nawet mała jego dawka.
- Alergia na pszenicę – objawiająca się reakcją immunologiczną na białka pszenicy. Jest to rzadka choroba związana z dysfunkcją układu pokarmowego lub oddechowego. Może się też się manifestować przez skórę. W jej przypadku również występują objawy uczulenia na gluten.
- Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten – objawia się u pacjentów, którzy wykazują objawy takie jak przy celiakii i alergii na pszenicę, jednak nie spełniają związanych z nimi kryteriów. W ich przypadku dolegliwości występują po kilku godzinach lub nawet dniach od spożycia glutenu. W przeciwieństwie do dwóch poprzednich dolegliwości, objawy mogą nie występować przy śladowych ilościach glutenu spożytych wraz z jedzeniem.
Jakie objawy u osób chorych wywołuje gluten w organizmie?
U osób, które cierpią na jedną z wyżej wymienionych chorób, gluten wywołuje przede wszystkich dolegliwości bólowe w obrębie brzucha.
Często pojawiają się wzdęcia oraz biegunka. W skrajnych przypadkach dochodzić może do nudności i wymiotów. W przypadku mocnych reakcji alergicznych wystąpić mogą objawy podobne do innych przypadków alergii czyli:
- Nieżyt nosa,
- Zaczerwienienie oczu,
- Świąd skóry,
- Bóle stawów i mięśni,
- Zmęczenie.
Silna reakcja objawić się może nawet atakami astmy. Duże ilości spożytego glutenu mogą spotęgować objawy i doprowadzić do dużo groźniejszych powikłań takich jak niedokrwistość. Brać trzeba pod uwagę, że objawy są różne, zależnie od stopnia nasilenia choroby oraz ogólnego stanu organizmu.
Co można jeść przy uczuleniu na gluten?
Osoby z nietolerancją powinny przede wszystkim wyeliminować z diety wszystkie produkty zawierające gluten.
Wymóg zamieszczania informacji w składzie o jego obecności ułatwia to zadanie. Bez problemu znaleźć można odpowiedniki produktów glutenowych w formie bezglutenowej. Chcąc jednak zdrowo się odżywiać, warto wiedzieć na jakie produkty należy kłaść nacisk, by były one obecne w jadłospisie. Szczególnie istotne są produkty zbożowe, zajmujące ważne miejsce w piramidzie zdrowego żywienia. Do zbóż bezglutenowych zaliczyć można:
- Kukurydzę,
- Ryż,
- Tapiokę,
- Grykę,
- Proso,
- Komosę ryżową,
- Sorgo,
By dostarczać organizmowi odpowiednią ilość białka postawić trzeba na nieprzetworzone mięso, jaja, ryby i owoce morza. Pamiętać należy również o błonniku, który znaleźć można w warzywach, owocach i roślinach strączkowych.
